Ze wszystkich składników na pierogi wyrabiamy ręcznie gładkie, elastyczne ciasto. Początkowo jest trudno, ale po chwili wszystko zaczyna się łączyć. Jeśli jest bardzo trudno, wystarczy dodać nieco śmietany. Ciasto odłożyć, przykryć (nie do lodówki), żeby odpoczęło. Szpinak umyć, osuszyć. Na ciepłą (nie gorącą) patelnię wlać olej/ wrzucić masło, chwilę podsmażyć przeciśnięty przez praskę czosnek uważając, żeby się nie przypalił. Dodać szpinak i chwilę wszystko dusić, dodać sól, pieprz i gałkę. Przestudzić, ewentualnie odlać nadmiar płynu, wymieszać z ricottą, jeśli trzeba, ponownie doprawić. Ciasto rozwałkować niezbyt cienko, wykrawać kółka, nakładać farsz, zlepiać brzegi. W garnku zagotować 4-5 l wody z łyżeczką soli i oliwy. Na wrzątek wkładać pierogi – po 10-12 sztuk, nie wszystkie od razu. Po wrzuceniu delikatnie odkleić łyżką cedzakową od dna, od ponownego zawrzenia, gotować 3-4 minuty. Delikatnie wyciągnąć, ułożyć na talerzu, żeby przestygły. Skropić olejem lub wrzucić kawałek masła klarowanego, żeby się nie pozlepiały. Gdy będą zimne, podsmażyć je partiami na maśle klarowanym, najpierw z jednej strony, później z drugiej, aż się zrumienią. Podawać posypane starty świeżo parmezanem i posiekaną natką.